Pasteuriseringsprosesser og myter om pasteurisert melk

Pasteurisering er prosessen med oppvarming av væsker eller mat for å drepe mikroorganismer (som Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella og Yersinia) som kan forårsake sykdom. Den ble utviklet av Louis Pasteur i 1864, og øvelsen ble kommersialisert rundt 1800-tallet og tidlig på 1900-tallet. I tillegg til å forbedre forbrukervern, kan pasteurisering forbedre kvaliteten og holdbarheten til matvarer.
Råmelk, rå iskrem, rå oster og rå yoghurt blir ikke pasteurisert. Det er særlig bekymring for at gravide kvinner, barn og immunkompromitterte personer kan være utsatt for infeksjoner fra upasteurisert melk. TB pleide vanligvis å skyldes upasteurisert melk. Brucella kan være en svekkende sykdom som er vanskelig å diagnostisere, ofte spre seg gjennom melk.
Utbrudd på grunn av rå melk er vanlig i stater hvor råmelk ikke er tillatt. Ulike stater har forskjellige regler om salg av denne melk. Noen gjør det ulovlig å selge rå melk. Noen tillater bare at det selges fra gårder.

Metoder for pasteurisering

1. Høy temperatur korttidsbehandling. Melk pasteuriseres ved 161 F i 15 sekunder.
2. Lav temperatur lang tid behandling. Melk pasteuriseres ved 145 F i 30 minutter.
3. Flash Pasteurization. Denne typen pasteurisering, som innebærer høy temperatur i 3 til 15 sekunder etterfulgt av avkjøling og emballasje, brukes til drikkebokser og andre væsker som kan lagres i lange perioder uten kjøling.
4. Steam Pasteurization. Trykkstamp brukes til å drepe E. coli, Salmonella og Listeria i kjøttkropp. Eksponering av biff til damp resulterer i en overflatetemperatur på ca. 200 F.
5. Bestråling Pasteurization. Eksponering for gammastråler kan forhindre veksten av noen matbårne mikrober i matvarer som kjøtt, krydder og produsere.
6. Ultrapasteurization. Oppvarming av melk eller krem ​​til 280 F i 2 sekunder kan forlenge kjølt holdbarhet på melk fra 60 til 90 dager.
7. Ultra-høy temperatur Pasteurization. Oppvarmingsmælk til 280 til 302 F i 1 eller 2 sekunder etterfulgt av emballasje i lufttette beholdere tillater oppbevaring uten kjøling i opptil 90 dager.

Myter og fakta om pasteurisering

• Myte: Pasteurisering reduserer næringsverdien av melk.
• Faktum: Sterilisering av melk bryter ned noen av komponentene i melk, men den faktiske effekten på ernæring regnes som marginell.

• Myte: Pasteurisert melk forårsaker laktoseintoleranse.
• Faktum: Laktose er det naturlige sukker funnet i melk. Både rå og pasteurisert melk inneholder laktose, og pasteurisering endrer ikke nivåene av laktose. Råmelkeforesatte hevder at rå melk inneholder Bifidobacteria, en probiotisk (gunstig bakterie) som hjelper til med å fordøye laktose. Mens rå melk kan inneholde dette probiotiske, er det resultat av forurensning fra avføring og ikke ansett som gunstig.

• Myte: Pasteurisert melk forårsaker allergi.
• Faktum: Melkproteiner som forårsaker allergi er tilstede i både rå og pasteurisert melk. Pasteurisering av melk introduserer ikke nye allergier.

• Myte: Rå melk har naturlige mikrobe-døde egenskaper.
• Faktum: Enzymer i melk med antimikrobielle egenskaper inkluderer bakteriociner, laktoferrin, laktoperoksidase, lysozym og nisin. De fleste melkzymer overlever imidlertid pasteurisering, men brytes ned av magesyrene under fordøyelsen.

• Myte: Hvis det er organisk, er det trygt.
• Faktum: Bare hvis økologisk melk er pasteurisert, er det trygt.
• Myte: Melk fra gode gårder er trygt hvis det er friskt, selv om det er upasteurisert.
• Faktum: Sykdommer kan spres selv fra melk som kommer fra gode gårder som er rene og behandler kyrene relativt bra.
• Myte: Det er ok hvis det kommer fra en Co-op eller vår egen ku
• Faktum: Sykdommer kan spres selv fra melk som kommer fra din egen ku eller en Co-op som virker bra.

For mer informasjon, er CDC en god ressurs for melk og andre spørsmål om mattrygghet angående mattrygghet og redusering av matbårne sykdommer.