Er vi gjøk over matlagingoljer?

Jeg har lenge beklaget den underlige underordnelsen av epidemiologi til ideologi hvor kosthold er bekymret. I løpet av de siste tiårene, som en rekke næringsfikseringer har blitt foreslått for oss som panacea eller syndebukk, har befolkningen delt seg i leirer som marsjerer inn i kamp bak sine respektive bannere: lavt fett; lav-karbo; vegan; Paleo; glutenfri; ikke-GMO. For meg har jeg for lenge siden forkynt evangeliet om felles bakken, og i et utmerket selskap kan jeg legge til. Jeg har foreslått en adskillelse av kirke og plate også. Nesten hver meny er bedre når dogma-fri.

Men uheldigvis hersker dogma ofte, og kanskje ingensteds mer ivrig enn i riket av diettfett. For dagens formål er fokus på matoljer.

Gitt det jeg gjør, er det ikke overraskende at jeg ofte hører om folkens kosthold. Men selv jeg er overrasket over hvor ofte lidenskap, og til og med vitriol, fremmes ved valg av olje for en hvilken som helst oppskrift. Spesielt ser det ut til å være fervent antipati for rapsolje og ardor for kokosnøttolje. Jeg finner begge litt misforstått.

Meninger rundt Canola Oil

Den største bekymringen hevet om rapsolje er at det er et produkt av genetisk modifikasjon. Emnet GMO-mat fortjener oppmerksomhet i sin egen rett, men dette er ikke tiden. Nok til å si her at genetisk modifikasjon er rett og slett en metode som kan føre til produkter enten bra eller dårlig. Eventuell manglende differensiering garanterer en påminnelse om babyer i badevann.

For nå, men poenget er dette: rapsolje er ikke en GMO-mat i utgangspunktet. Planter fra hvilken rapsolje er oppnådd har blitt modifisert i den tradisjonelle målselektiv oppdretten - det er også ansvarlig for å slå ulver inn i cocker-spanier. I tilfelle av oljen ble det gjort for å forbedre fettsyreprofilen.

Disse anstrengelsene lyktes. Det finnes ulike canolaoljer på markedet, og alle har en generelt salutær blanding av fettsyrer, vanligvis med oljesyre, den enumettede fett som dominerer i olivenolje. De beste rapsoljaene er spesielt rike på omega-3 fett også, og kan merkes tilsvarende.

Hvor det er årsak til gyldige bekymringer om rapsolje er i behandlingen av den. Frøoljer kan ekstraheres ved mekanisk, kaldpressing, ofte kalt "expeller presset." Men industriell produksjon blir ofte mer effektivt oppnådd med løsningsmidler for å trekke ut oljen fra frøet. Dette kan innebære bleking og deodorisering. Hovedproblemet med dette er ikke at noe kommer til å bli lagt til oljen, men endrer seg til selve oljen. Noen av fettsyrene kan induseres til å endre sin konfigurasjon fra cis til trans. De kjemiske detaljene i dette er ubetydelige. Det som er viktig er at transfett, som vi alle har hørt, ikke er bra for oss.

Den ideelle løsningen er å få fordelene med rapsolje (med andre ord, den gode fettsyreprofilen og mild smak som er ideell for bakevarer) og unngå potensiell skade ved å få jomfru, kaldpresset rapsolje som ikke er gjenstand for noen kjemisk ekstraksjon . Det eksisterer, men er vanskelig å finne annet enn i bulk for restauranter. Ofte blir dette for meg en «ikke perfekt perfeksjonen til fiendens gode» scenario. Det kan være en veldig liten mengde transfett dannet i rapsolje fra behandling, men det er ofte en liten mengde transfett dannet i olivenolje når den oppvarmes. Den overordnede profilen til disse oljene er svært gunstig generelt, akkurat det samme, og det er nesten sikkert det som betyr mest. Canola olje tall i mitt eget kosthold tilsvarende, og jeg vet det samme gjelder for noen ledende eksperter på dette området.

Meninger om kokosnøttolje

Kokosolje, derimot, er den nåværende popkulturen kjære. Selv om det er sant at det spesielle mettede fettet som dominerer i kokosnøttolje, laurinsyre, sannsynligvis er harmløs, har jeg ikke sett noe for å sikkerhetskopiere påstandene om helsemessige fordeler. Kanskje enda viktigere, er mest kommersiell kokosolje behandlet på omtrent samme måte som kokosnøttolje, med alle de samme potensielle forpliktelsene. Av samme grunner bør kokosolje være "jomfru" når det er mulig. Selv da er helsepåstandene ikke basert på noen meningsfylt bevis jeg eller kollegaer jeg har gitt, kan finne. Jomfru kokosnøttolje er et rimelig valg, men jeg ser ikke grunnlag for å legge det til ens kosthold fortrinnsvis.

Bruke olivenolje

Den flytende oljen på kjøkkenet til foodies og helse nøtter er likevel olivenolje, og med god grunn. Olivenolje er eksepsjonelt høy i monoumettede oljesyre, kan være herlig smakfull, støttes av et stort volum bevis som viser helsemessige fordeler, og viser seg fremtredende i de tradisjonelle middelhavsdiettene som er blant verdens mest sunne. Som vi alle har sett, er det imidlertid utallige olivenolje. Også her er jomfrualternativene de beste, da disse indikerer minst behandling av noe slag. Ekstra jomfru, kaldpresset olivenolje er et godt valg.

Men selvfølgelig er ingen olje riktig for hver jobb. Olivenolje kan være for smakfull for noen applikasjoner, og har bare beskjeden varmetoleranse. Det fungerer bra for sautéing, men absolutt ikke for dypsteking. Når temperaturen blir oppringt, er peanøttolje og avokadoolje blant valgene som står i stand, og forbli på kjøkkenet.

Factoring i bærekraft og mer

En annen viktig faktor når man velger oljer, eller noe mat, er bærekraft. Vi kan ikke lenger ha råd til å forlate dette av prioriteringslisten vår. Et argument dette har en tendens til å gjøre, er for en rekke oljer, siden unødig vekt på noen favoriserer monokulturer, som generelt har svært negative miljøeffekter.

Noen spesialoljer er fantastisk sunne, men deres bruk er begrenset av smak, kost og holdbarhet. Merknader i denne kategorien er valnøttolje og linfrøolje, begge ganske rike på omega-3. Et nytt utvalg av soyaolje blir introdusert i USA-markedet med en fettsyreprofil som ligner olivenolje. Et produkt av selektiv planteavl, dette vil gjøre et annet utmerket valg, og ta litt press av olivenforsyningen.

Kanskje den mest nyttige synopsis her er et produkt av praksis fremfor å forkynne. Mange av oss bruker olivenolje (ekstra jomfru) fortrinnsvis. Noen av oss bake rutinemessig med rapsolje, men vårt totale inntak er beskjedent. Vi bruker sporadisk bruk av de andre oljene som er nevnt ovenfor.

Vi har tilsynelatende gått litt gjøk over matoljer. Varmtoleransen til argumenter, som oljer seg selv, er ofte begrenset. Når retorikken blir overkokt, har den en tendens til å generere mye mer varme enn lys. Jeg håper dette kaster litt lys på emnet, og ringer ned temperaturen.

Spesiell takk til Dr. Tom Brenna fra Cornell University for å dele sin ekspert innsikt.