Har alle korn har gluten? Ja, men ikke så snill
Det er en glutenfri urbane legenden som må fjernes: ideen om at personer med køliaki og ikke-celiac-glutenfølsomhet reagerer faktisk på gluten i alle korn, ikke bare hvete, bygg, rug og noen ganger havre.
Dette er bare ikke sant, til tross for det du kanskje har hørt eller lest. Folk som reagerer på glutenproteinet som finnes i hvete, bygg og rug trenger ikke automatisk å unngå ris, mais, hirse, sorghum og andre korn. (Havre er et separat, men relatert problem, som vi vil se nedenfor.)
Dessverre fører denne gjennomgripende urbane legenden til at folk som følger glutenfri diett unødvendig kutter alle korn ut av kostholdet, i stedet for bare glutenkorn. Og det betyr at de kommer opp etter et svært begrenset kosthold uten noen svært sunne, fiberforsyende matvarer.
Forvirringen om hvorvidt alle korn har gluten stammer fra det faktum at begrepet "gluten" faktisk har to forskjellige betydninger. Bær med meg, da dette tar litt forklaring.
De to betydninger av gluten
Når du hører begrepet "gluten", betyr det mest sannsynlig dette for deg: et protein som finnes utelukkende i glutenskornene hvete, bygg og rug som påvirker mennesker med celiac sykdom og gluten følsomhet. Når du ser noe er "glutenfritt", betyr det at produktet er fri for glutenproteinene som finnes i hvete, bygg og rug. Dette er definisjonen av gluten som de fleste vet.
Men begrepet "gluten" kan også bety dette: et lagringsprotein som finnes i alle korn, ikke bare i hvete, bygg og rug. "Gluten" i denne andre definisjonen refererer til proteiner alle korn inneholder, ikke bare de som finnes i hvete, bygg og rug. Proteinene kjent som "gluten" butikk næringsstoffer som er ment å støtte veksten av plantens frø (som vi vet som korn). De har også ulike andre bruksområder i landbruket. Denne andre definisjonen brukes vanligvis i landbruket og for vitenskapelig forskning.
Folk med celiac og gluten følsomhet ikke reagere på alle former for gluten fra alle korn - kun til de spesifikke glutenproteinene som finnes i kornene hvete, bygg og rug (pluss varianter av disse, som inkluderer stavet, Einkorn og kamut). Disse såkalte "glutenkornene" tilhører en bestemt underfamilie av gressplanter, som gjør havre (det er derfor noen av oss også ikke kan tolerere havre).
Hva om de andre glutenene?
Andre korn som mais, ris, soya, hirse og sorghum tilhører en helt annen underfamilie av gressplanter, og deres glutenproteiner er også svært forskjellige (derfor arbeider de ikke alltid så vel som hvetersubstitutter i gluten -fri baking). De fleste med cøliaki og gluten følsomhet har ingen problemer med å konsumere gluten lagringsproteiner fra disse kornene.
For eksempel har du kanskje hørt om maisgluten, som brukes i fôr til husdyr og i kjæledyrmat. Det kan også brukes som et herbicid i økologisk landbruk. Selv om det ikke er vanlig brukt til konsum, anses korngluten som trygt på glutenfri diett, siden det ikke inneholder gluten fra hvete, bygg eller rug.
Hvor dine reaksjoner kan komme fra
Nå sier jeg ikke at det er umulig å reagere på andre korn - du kan være allergisk eller intolerant mot noe, inkludert bestemte korn. Men de fleste som reagerer på glutenskorn, har ikke problemer med de andre kornene (noen av dem, som quinoa og bokhvete, er ikke engang virkelig korn i det hele tatt).
Hvis du finner deg selv reagerer på alle korn, det er faktisk langt mer sannsynlig at du reagerer på gluten kryss forurensning i kornene, ikke til de forskjellige kornene selv. Korn kan være overraskende krysskontaminerte, vanligvis på grunn av felles høsting og lagringsutstyr på gårdsnivå.
Et ord fra Verywell
Når du følger glutenfri diett, trenger du ikke å eliminere alle korn - bare hvete, bygg og rug, pluss havre hvis du er følsom overfor det nært forhold til hvete. Andre korn - alt fra ris og mais til bokhvete, amarant og "pseudokorn" som quinoa - bør være bra for deg så lenge du kjøper merkevarer som beskytter mot krysskontaminering.
Hvis du ser ut til å reagere på alle korn, bør du først ta skritt for å beskytte deg mot glutenet i disse kornene. Folk som reagerer på glutenkorn kan ha svært forskjellige følsomhetsnivåer for å spore gluten, og en kornbasert mat som fungerer bra for de fleste med celiac eller gluten følsomhet, kan ikke fungere så godt for deg.
