Oversikt over gluten og hvorfor det er så vanskelig å unngå

Når du undersøker gluten, finner du at termen har to vanlige definisjoner - en som beskriver lagringsproteiner som er felles for de fleste korn, og en som er relevant for de av oss som følger en glutenfri diett.
Gluten, i sin generiske form, refererer ganske enkelt til proteiner gressplanter bygger inn i frøene deres (som vi vet som korn) for å støtte og nærme veksten av neste generasjon planter.
Nesten alle korn har gluten - maisgluten fungerer for eksempel godt som en gjødsel og en lukeavtrykk, mens glutinøs ris ser ut i mange thailandske retter. Imidlertid er disse kornene - og glutenet i dem - helt trygge for personer med cøliaki og ikke-celiacglutenfølsomhet (også noen ganger kjent som glutenintoleranse eller glutenallergi).
Det er gluten som forekommer i en bestemt undergruppe av korn - Pooideae-underfamilien til Poaceae-familien av gress - som forårsaker spesifikke reaksjoner hos de som har cøliaki eller er glutenfølsomme. Pooideae-underfamilien inkluderer hvete, bygg, rug og havre.
Når noen sier at de følger glutenfri diett, unngår de ikke all gluten. I stedet unngår de det spesifikke glutenproteinet som finnes i Pooideae-underfamilien av gress.

Gluten gir deg elasticitet, struktur

Glutenet i hvete, bygg og rug består faktisk av to proteiner: gliadin og glutenin. Når de to kombinerer under bakeprosessen, danner de en tykk, elastisk, limlignende substans som gir brød og andre bakevarer med elastisitet og tiltalende tekstur.
Gluten hjelper også brøddeigenes oppgang ved å fange (bokstavelig talt lim) bobler fra gjæringsgjær i deigen selv, slik at deigen kan stige inn i et lett og luftig brød. Dessverre gir glutenproteinene i andre korn ikke samme evne, derfor er det så vanskelig å finne anstendig glutenfritt brød.
Det er disse egenskapene i bakevarer som ga opphav til populariteten til moderne hvete (og i mindre grad bygg og rug). Faktisk har moderne hvete blitt oppdrettet for å inneholde langt mer gluten enn eldre varianter av hvete, slik som Einkorn hvete og spelt hvete, noe som gjør moderne hvete mer giftig for de av oss som reagerer på glutenet i den.
Og det er ikke rart at gluten er så vanskelig å unngå: Hvete er nummer tre i USA (bak bare mais og soyabønner), med 54,6 millioner hektar i produksjon i 2015 og 2,05 milliarder bushels vokst (i sammenligning var det bare 2,6 millioner hektar pleide å dyrke ris i 2015).
Når du kombinerer statistikken for hvete, bygg og rug, brukes flere gårdhager til å vokse glutenkornavlinger enn noen annen enkelt avling - mer enn 58 millioner hektar produserte nær 2,3 milliarder biter av glutenkorn i 2015.

'Glutenfri' betyr ingen hvete, byg eller ruggluten

I de fleste tilfeller (absolutt utenfor landbruket) betyr alle som refererer til "gluten" eller "glutenfri" glutenet som finnes i gresene hvete, bygg og rug (og noen ganger havre). Disse spesifikke typer glutenproteiner forårsaker reaksjonene som ses i cøliaki og de med glutenfølsomhet.
Dessverre, fordi disse kornene - spesielt hvete - er så allestedsnærværende i vår matkjede, innebærer det å spise glutenfritt langt mer enn bare å erstatte glutenfritt brød og andre bakevarer til glutenholdige varianter. Glutenholdige ingredienser vises i mange bearbeidede matvarer, og alle som følger en glutenfri diett må lære hvilke begreper som betyr "gluten" på matetiketter.