9 Viktige tips for baking og matlaging med glutenfri mel

For å forstå hvordan du erstatter glutenfritt mel for hvetemel når du smaker og baker, hjelper det å kjenne litt grunnleggende matkjemi. Selv om du er forferdelig på kjemi, er det egentlig ikke så komplisert. Lær viktige fakta om mel og hvordan du erstatter glutenfritt mel for hvetemel.

Hva er mel?

Mel er laget ved å male korn, belgfrukter, nøtter eller frø til et fint pulver. Når disse stoffene er malt i grovpulver, blir resultatet referert til som "måltid" i stedet for "mel".

Når folk flest tenker på mel, tenker de på hvetemel, som åpenbart er begrensede på et glutenfritt kosthold. Mel av hvete, bygg eller rug inneholder gluten og vil gjøre dem med celiac sykdom og ikke-celiacial gluten følsomhet syk. Heldigvis blir det enklere og enklere å finne en rekke alternative mel. Du kan finne dem i den naturlige maten delen av et stort supermarked eller online.

Grunnleggende fakta om mel og gluten

Med glutenfri matlaging og baking hjelper det å vite hva gluten gjør før du prøver å jobbe uten det.

• Gluten gjør deigen "deig". Så snart glutenin og gliadin er omgitt av vann, utvikler glutenmolekylene og begynner å danne sterke, klebrige, elastiske bindinger. Disse elastiske bindingene gir deigen sin elastiske egenskaper. Har du noen gang sett pizza laget? Bakerne kaster pizzadeigen opp i luften med en sirkelbevegelse for å strekke den. Den elastiske deigen har mye gluten i den.
• Gluten hjelper deigen å stige. Mengden vann som legges til melet påvirker glutenutviklingen, med mer vann som resulterer i mer glutenutvikling og en chewierdeig. Mengden blanding eller ælting er den andre faktoren. Kneading hjelper de bundet glutenmolekylene til å formes i lange elastiske tråder eller ark. Derfor kan deigen stige når gjær er tilsatt. Gæren gir av gass, gassen er fanget av arkene av glutenmolekyler, og deigen stiger.
• Ulike formål kalles for forskjellige mel. Ulike typer hvetemel har forskjellige mengder glutenutvikling. Brødmel utvikler mye gluten, mens kakemel er relativt lavt i gluten fordi kaker skal være mindre seige enn pizza og brød. Kakemel har fortsatt nok gluten for å holde bakevarer fra å smuldre. I kontrast, paj skorpe-som skal være øm og flaky-har mye mindre gluten enn brød eller kaker. I stedet har kirsebærdeigen mye forkorting og bare en liten mengde væske, og de er blandet bare nok til å kombinere ingrediensene.

Siden gluten spiller så mange roller i baking, må du bruke forskjellige typer glutenfritt mel for å oppnå de beste resultatene i forskjellige oppskrifter. Glutenfri mel bryter ned i fire generelle kategorier:

• glutenfri stivelse
• nøytrale smaker, lavproteinmør
• sterkt smaker med lavproteinmør
• høyproteinmel

Hver type mel har et sted i ditt glutenfrie bakre repertoar.

Glutenfri kulinariske stivelse

Korn inneholder både stivelse og protein (gluten er selvsagt et protein). Når du skiller ut proteinkomponenten i korn, er du igjen med stivelsen. Glutenfri stivelse til vanlig bruk i baking inkluderer:

• cornstarch
• tapiokastivelsen
• arrowroot stivelse
• potetstivelse

Disse stivelsene har ikke mye smak; I stedet er jobben sin for å tykke væsker og legge til litt bulk og tekstur til bakevarer. Du kan bruke stivelse til å lage saus eller til å tykke supper. Faktisk kaller mange oppskrifter for maisstivelse å lage saus, i stedet for hvetemel. Du kan imidlertid ikke bare bruke stivelse i bakevarer, eller de vil falle fra hverandre. Merk at du kan erstatte noen av de fire stivelseene for en annen type stivelse. De oppfører seg for det meste det samme i matlaging.

Når du arbeider med stivelse, pass på klumper som har en tendens til å danne når du varmes opp. For å unngå et tøffe rotte blander du stivelsen og væsken i en målekopper først og legger dem deretter til en oppvarmingskanne. I tillegg, hvis du finner din saus eller suppe er for tykk når den er avkjølt, prøv å varme den igjen for å tynne den ut.

Legg merke til at saus fortynnet med maisstivelse eller annen stivelse vil være klarere og mindre "kremaktig" - utsikt enn saus fortynnet med hvetemel.

Lavproteinglutenfri mel

Mange korn er lite protein, inkludert ris, hirse og mais. Mel laget av disse kornene inkluderer protein, men siden kornet selv er lite protein, er det resulterende melet lavt også. Du kan bruke mel som er laget av disse kornene i baking, men de vil ikke holde dine bakte varer godt sammen. Du får de beste resultatene når du kombinerer forskjellige typer lavproteinmel i bakevarer.

Rismel (fra både hvit ris og brun ris) er det vanligste lavprotein glutenfritt mel i bruk, og mange mennesker bake og lage mat med det. Det er også rimelig, har ikke en sterk smak, og er tilgjengelig på de fleste større dagligvarebutikker. Du kan finne ut at du ikke liker tekstur av rismel, siden det kan være litt gritty. Produsenter anbefaler at disse melene lagres i kjøleskapet.

Hirsehøne er et mindre vanlig, men også nyttig, lavt protein glutenfritt mel. Du vil oppdage at den har en bedre tekstur enn rismel. Kornmel (ikke kornmalt, som ikke er utskiftbart) har også en myk, fin tekstur, men en sterkere smak.

Potensielle bruksområder for lavproteinmør er:

• fortykkelse sauser (bruk hirse i roux-thickened sauser som Béchamel)
• belegge kjøtt til steking (mais mel fungerer bra her)
• lage tempura (igjen, prøv mais mel)
• baking av flatbreads (en kombinasjon av rismel og hirsemel fungerer godt)

Flere glutenfrie korn er lite proteiner, men har en sterk smak, noe som gjør dem mindre egnet for visse oppskrifter. Disse inkluderer: amaranth, quinoa, sorghum, teff og bokhvete. Bruk disse kornene hvor du vil smake dem: for eksempel i glutenfritt brød. Alternativt kan du kombinere dem med høyproteinmør.

High-Protein Gluten-Free Flours

Glutenfri mel av høy protein er ikke laget av korn i det hele tatt, de er malt fra belgfrukter som garbanzo bønner, fava bønner og soyabønner. Disse melene er tette og tunge, og smaker ofte sterkt av bønner. Du kan bruke dem til å erstatte glutenprotein i hvetemelbaserte bakevarer, men det anbefales ikke å bruke dem i store mengder, eller dine bakevarer vil smake som hummus.

For å bruke disse produktene effektivt i bakevarer, kombinere dem med en eller flere av de lavproteinfrie glutenfri melene. Du finner at de ikke fungerer bra for å lage saus eller tykkere suppe, så velg en stivelse for det formålet. Du kan bruke høyprotein-bønnebasert mel for å mudre kjøtt for å sautere, spesielt hvis smaker i oppskriftene blander seg godt.

Ved å erstatte glutenfri mel for hvetemel i bakte varer

Gluten gir viktige egenskaper til vanlig deig. Du vil få skuffende resultater hvis du bare eliminerer det uten å kompensere for det på noen måte. Her er tips for vellykket baking med glutenfri mel, gjennomgått av Chef Richard Coppedge, professor i bakverk og konditori på Culinary Institute of America i Hyde Park, N.Y.

• Kjøpe eller lage en glutenfri melblanding. Hvis du bare trenger å belegge noe i mel før du sauterer det, kan du komme unna med et enkeltkornet glutenfritt mel. Men for baking fungerer glutenfri mel bedre når det brukes i kombinasjon. Bruk tykkestivelse eller potetstivelse i stedet for glutenfritt mel for å tykke sauser og gravier. Begynn med en glutenfri melblanding som kan erstattes en-for-en for hvetemel i oppskrifter. Mange kommersielle er tilgjengelig, eller du kan kjøpe de enkelte melene (du må kanskje bestille dem via post) og lage din egen blanding.
• Bake brød og ruller i beholdere med vegger. Uten gluten holder brødbrød og -ruller ikke sin form. Bake brød i brødpanner eller Bundtpanner, og bruk muffinspisker for ruller.
• Tilsett gummer til glutenfritt mel. Den klissete effekten som er opprettet av gluten, kan i viss grad simuleres ved å legge til tannkjøtt, slik som guargummi eller xantangummi. Disse tannkjøttene blir bare lagt til oppskrifter i små mengder (som 1/8 til 1/4 teskje per kopp mel) og er allerede inkludert i mange kommersielle glutenfrie melblandinger.

• Legg til litt protein når du bruker glutenfritt mel. Kokk Coppedge forklarer at fordi gluten er et protein, kan det bidra til å legge til litt protein til bakervarer når du erstatter glutenfri mel for hvetemel. For eksempel foreslår han, prøv å bytte ut en halv kopp vann i oppskriften din med egg eller flytende eggehvite.
• Les glutenfrie kokebøker og blogger for nye ideer. Mange gode glutenfrie kokebøker er tilgjengelige. Som glutenfri matlaging blir vanligere, finner du nye tips og innovasjoner.
• Eksperimenter med noen gamle favoritter. Ikke vær redd for å jobbe med dine favoritt gamle oppskrifter, og tilpass dem til glutenfri. Det kan ta flere forsøk å finne ut nøyaktig hva du skal gjøre. Legg til side en helgedag for å eksperimentere, og se om du kan gjenskape noe du elsker i et skjema du kan spise.
• Husk å beskytte mot kryskontaminering med gluten. For eksempel må du aldri tilberede glutenfrie matvarer på samme overflate som brukes til å tilberede matvarer med gluten, med mindre det er grundig rengjort (og det er i stand til å bli rengjort - for eksempel kan du aldri rengjøre et tresnitt godt nok til å gjøre det gluten- gratis). Du er mye tryggere å ha separate sett med redskaper for glutenfri matlaging. Alltid bruk forskjellige siftere for glutenfri og vanlig mel. 

• Oppbevar glutenfritt mel i kjøleskap eller fryser. Dette rådet er spesielt viktig hvis du kjøper mel i bulk. Hvis du lagrer mel i fryseren, la dem komme til romtemperatur før du bruker dem.
• Pass på at melet du erstatter er glutenfritt. Pass på følgende mel. De har tvetydige navn, men inneholder gluten og må unngås:

Mel å unngå:

• Allsidig mel 
• Vanlig mel
• Bulgar mel
• Saus mel
• Brød mel
• Selvreisende mel
• Brunt mel
• Semolina mel
• Kake mel
• Spelt mel
• Durham mel
• Triticale mel
• Kornmel
• Wheaten cornflour
• Graham mel
• Fullkornsmel
• Kamut mel

Et ord fra Verywell

Siden hvete er en nyttig ingrediens i oppskrifter, kan det være utfordrende å erstatte. Hvis du er vant til å eksperimentere med oppskrifter, kan det hende at du må følge en glutenfri oppskrift nærmere enn du er vant til å gjøre. I tillegg kan du oppdage at ditt første forsøk (eller første forsøk) på en oppskrift ikke fungerer veldig bra - kanskje ditt brød vil være som bly, eller din tempura vil falle fra hverandre. 

Mest vellykkede glutenfrie kokker har mange typer glutenfritt mel i sine pantries. Ikke vær redd for å eksperimentere (med tanke på at suksessraten din kan være lavere enn før) til du finner mel og proporsjoner som fungerer for dine favorittoppskrifter.