Er Sourdough Bread Gluten-Free?

Surdeigbrød laget av en av de tre glutenkornene (hvete, bygg eller rug) er ikke glutenfri, og det er derfor sannsynlig å gjøre deg syk hvis du har køliaki eller ikke-celiac-glutenfølsomhet.

Sourdough brød du lager eller kjøpe fra butikken kan ha litt mindre gluten i det (det er et resultat av gjæringsprosessen som gir surdeigbrød det er karakteristisk tart, sur smak). Det kommer imidlertid ikke nær å møte definisjonen av glutenfri, som i USA er mindre enn 20 deler per million gluten.

Så fortsetter denne glutenfrie bylegenden? En rask kjemi leksjon kan hjelpe.

Must-Know Fakta om Sourdough Brød og Gluten

Det store flertallet av surdeigbrød, inkludert alt du kan kjøpe i butikken, med mindre det er spesifikt merket "glutenfritt", er laget av hvetemel. Hvete er selvfølgelig den primære glutenskornet.

For å lage hjemmelaget surdekbrød, legger du til en startkultur - vanligvis bestående av forskjellige gjærstammer pluss laktobaciller, som er former for vennlige bakterier - til brøddeigen du laget med mel. Deretter lar du hele blandingen sitte til deigen stiger, og fortsett med å bake brødet.

Denne startkulturen gjør deigen stiger som vanlig bakers gjær gjør. Både konvensjonell bakergær og surdeigstarter forårsaker gjæring i deigblandingen, og gass-biproduktene av gjæring er det som fører til at deigen stiger. De vilde gjærstamlene og laktobacillene i surdeigen gir imidlertid en tettere følelse og en sur smak til brødet ... derav begrepet "surdeig". Ekte surdeigbrød smaker ingenting som vanlig hvitt brød.

Hvorfor Sourdough Brød er ikke Glutenfri

Det er sant at fermenteringsprosessen for surdebrød bryter ned glutenet i melmet, hvilket er opprinnelsen til kravet om at surdeigbrød er trygt for personer som har cøliaki eller ikke-celiac-glutenfølsomhet. Men det bryter bare det ned delvis-ikke nok til å gjøre det hvetebaserte brød glutenfritt (eller til og med nært).

Buzz rundt surdeigen som et potensielt alternativ for gjengivelse av hvetebasert brødglutenfritt, kommer fra ny forskning. Disse studiene så på om svært spesifikke stammer av surdeig lactobacilli og gjær kunne bryte ned gluten i hvetemel helt hvis de fikk nok tid til å jobbe med magien. Denne prosessen med å bryte ned proteiner i fragmenter kalles hydrolyse.

I en studie ble personer med diagnostisert cøliaki sannsynligvis tildelt en av tre grupper. Den første gruppen spiste ganske vanlig gluten-y brød, som hadde 80,127 deler per million gluten i den (Husk, mindre enn 20 ppm betraktes som "glutenfri"). Den andre gruppen spiste brød med brød laget av mel som hadde gjennomgått hydrolyseprosessen "omfattende" - det resulterende brødet hadde 2,480 ppm gluten i det (bedre, men ikke bra nok). Og den tredje gruppen spiste fullt hydrolysert brød, som hadde 8 ppm restgluten i den.

To av de seks som forbruker standardbrødet, avbrøt studien tidlig på grunn av fornyet cøliaki-symptomer, og alle i den gruppen hadde positive keliac blodprøver og villøs atrofi. De to menneskene som spiste mellomproduktbrødet med 2,480 ppm gluten i det, hadde ikke symptomer, men utviklet noen villøs atrofi. Men de fem menneskene som spiste det fullt hydrolyserte brød hadde ingen symptomer og hadde ikke kliniske tegn på glutenforbruk, heller ikke.

Tydeligvis er dette en veldig liten studie, og den er langt fra endelig. Men andre undersøkelser gjør tilbake sine konklusjoner. Et annet prosjekt så på en liten gruppe barn og tenåringer som hadde blitt diagnostisert med cøliaki, og som ikke hadde noen symptomer på glutenfri diett og nådde den samme konklusjon: Sourdough hvetebrød laget med denne omfattende fermenteringsprosessen syntes å være trygg, i det minste i den testgruppen. Ytterligere forskning har undersøkt hvilke spesifikke stammer av laktobaciller og gjær som kan fungere best for å bryte ned gluten i brødmel.

Et ord fra Verywell

Studier i surdeigbrød som et alternativ for personer som har cøliaki eller gluten følsomhet er spennende. Forskerne som utfører denne undersøkelsen har imidlertid brukt en bestemt hydrolyseprosess opprettet med spesielt avlede stammer av gjær og laktobaciller, og denne prosessen tilbys ikke kommersielt. Dette er ikke noe du vil kunne prøve hjemme heller.

Klinikerne som er involvert i disse studiene har sagt at mer forskning er nødvendig før de kan deklarere denne typen hydrolysert surdeigbrød trygt for personer med køliaki. Men interessen i dette emnet er høy, så det er helt mulig at vi vil se gluten-fjernet hvetebasert surdekbrød på butikkhyllene på et tidspunkt.