Er spelt trygt å spise på en glutenfri diett?

Til tross for det du kanskje hører fra bakeriet og andre, er stavet faktisk en form for hvete. Som andre former for hvete inneholder spelt glutenproteinet, og er derfor ikke trygt for de av oss som har cøliaki eller ikke-celiac-glutenfølsomhet.

Ideen om at stavet, stavet mel og bakevarer laget med stav er trygt på glutenfri diett, er en av de eldste glutenfrie urbane myter. Myten er en som vedvarer til tross for den beste innsatsen til mange i glutenfri samfunn. Derfor er litt bakgrunn på stavens stamtavle i orden.

Stavet er en form for gammel hvete

Moderne hvete går av en rekke vitenskapelige navn. Alle de navnene begynner med Triticum, som betyr hvete. Triticum aestivum, også kjent som brød hvete eller vanlig hvete, er sorten dyrket av de aller fleste bønder over hele verden.

Kornstavlet kalles Triticum spelta under sin vitenskapelige klassifisering. De Triticum gir den bort umiddelbart, selvfølgelig: stavet er en form for hvete.

Det betyr ikke at stavet er identisk med moderne hvete, det er det ikke. Den har blitt dyrket i Nærøsten og andre steder i minst de siste 7000 årene og har ikke forandret seg så mye siden antikken. Moderne hvete, i mellomtiden, har blitt avlet for å maksimere gluteninnholdet, noe som gjør kornet mer effektivt i baking og annen bruk.

Hvordan vil speltens gluten gjøre deg syk?

Spelt inneholder ikke like mye gluten som moderne hvete, og det er faktisk en litt annen type gluten. Likevel, hvis du har problemer med glutenholdige matvarer, vil du unngå å stave, eller du vil risikere å bli syk (mange med køliaki og gluten følsomhet har rapportert å bli syk etter at de feilaktig har spist noe med stavet i det).

Vi er ikke bare avhengig av anekdotiske opplysninger om tilbøyelighet til stavet å gluten dere heller. Medisinske forskere har sett på om personer med køliaki vil reagere på mat med stavet, og svaret er, ja, det vil de.

I en studie, publisert tilbake i 1995, undersøkte tyske forskere den genetiske strukturen av speltens gliadinprotein (en av komponentene av gluten), sammenlignet med gliadin funnet i moderne hvete. De fant noen forskjeller, men konkluderte med at personer med cøliaki ville reagere på stavet akkurat som de reagerer på moderne hvete.

En andre studie, utført i 2007 i Italia, tok to forskjellige linjer med celler og blandet dem i laboratoriet med ekstrakter av fire typer hvete, blant annet moderne hvete, spelt, Einkorn hvete og farro hvete. Cellene reagerte dårlig på den moderne hveten og stavet, mens Einkorn og Farro hvete ikke syntes å føre til negative effekter.

Basert på resultatene av disse studiene, ser det ut som stavet er ganske sannsynlig å føre til gluten. Derfor vil du styre deg selv, selv om din lokale bakerier argumenterer feilaktig at det er et sunt, trygt alternativ til hvete.