Vitenskapen bak mononatriumglutamat (MSG)
Mange av oss en gang har abonnert på "no MSG" tankeskole, scanning ingredienser lister og velge MSG-gratis produkter, tenker at de er skadelige for våre dietter og vår helse. Men det er ikke hele historien. Selv om høyt behandlede matvarer som inneholder MSG, ikke anses som det beste valget, kan MSG som krydderpleie oppheve storheten til umami, og kan også være nyttig for å redusere natriuminntaket. Så, mens MSG kanskje ikke er for alle, fortjener det absolutt ikke å være helt svartlistet.
Hva er MSG?
MSG står for mononatriumglutamat. Den dynamiske duoen er laget av en blanding av natrium og glutamat, en aminosyre som finnes naturlig i matvarer som parmesanost, tomat, sopp, herdet kjøtt og soyasaus.
MSG krydder er laget av tang eller fermentert sukker ekstrakt, som er kombinert med natrium for å lage de små hvite krystallinske flakene som brukes til å legge til smak til maten vår.
Kombinert, disse elementene skaper den klassiske umami smaken, mange av finneene er så ønskelige. Umami er nøkkelen til smakfulle og dype smakprofiler. I dag har smaken gått vanlig og er lettere identifisert i matvarer som soyasaus, kjøttkraft og kjøtt. Mange oppskrifter fra ulike kulturer inkluderer denne naturlige sammenkoblingen, noe som kan bidra til å forklare hvorfor matvarer som pizza, ramen og soppsauser smaker så bra for oss.
Natrium i MSG
Til tross for populær tro, er ikke alle matvarer som inneholder MSG høye natrium-i det minste ikke fra tilsetning av MSG. Takket være sin evne til å forbedre smaken av mat, viser MSG faktisk løfte som en måte å kutte på for mye tilsatt salt.
I henhold til International Glutamate Information Service, kan MSG opprettholde samme smak av en oppskrift mens du reduserer natriuminnholdet med så mye som 40 prosent.
Historie
Så hvordan tjente MSG så dårlig rykte?
De påståtte farene forbundet med MSG-inntak dateres tilbake til slutten av 1960-tallet. Ikke lenge etter å bli introdusert til asiatisk amerikansk mat og amerikansk kultur, var MSG offer for en trendingskandale som stammede fra et brev til redaktøren trykt i New England Journal of Medicine. Forfatteren fortalte en fortelling om de mange ubehagelige symptomene han led etter å ha spist på sine favoritt kinesiske restauranter. Hodepine, nakkesmerter og skylling av huden var symptomer på en tilstand han mente som "kinesisk restaurantssyndrom."
Nyheten om denne tilstanden spredte seg raskt, noe som førte til en liten mengde dårlig utført forskning. Ifølge rapporter ble injeksjonsdyr injisert med en ublu mengde MSG og led dårlige effekter, inkludert fedme og død. Dette forseglet avtalen-MSG ble offisielt satt i et negativt lys.
Emerging Research
I løpet av de siste årtier har mathistorikere, lærere, forskere og selskaper som produserer MSG, gjort en større innsats for å få det gode ordet om det. Hovedmeldingen innebærer to hovedpunkter: MSG forårsaker ikke en ekstrem helsekrise, og MSG er en imponerende smakforsterker.
Mens noen fortsatt føler behovet for å fjerne MSG, er det viktig å ta de tidligere studiene på labrotter i perspektiv - de var ikke menneskelige studier, og MSG ble administrert i store mengder som ikke var konsumert i det menneskelige dietten. Og mens det er sant at noen mennesker har en intoleranse mot MSG, er det en krydderklammer i flere land over hele verden, og alle forbrukere opplever ikke helseeffekter. Kokkene i USA er mer åpenbart begynt å eksperimentere med MSGs smakforbedrende fordeler. Noen restauranter tilbyr til og med det som en krydder ved siden av salt- og pepperskakeren.
Etter å ha vurdert tilgjengelig forskning, sier US Food and Drug Administration's nettside at "FDA anser tilsetning av MSG til mat som generelt anerkjent som trygt (GRAS). Selv om mange identifiserer seg som følsomme for MSG, i studier med slike individer gitt MSG eller en placebo, har forskere ikke klart å utløse reaksjoner. "
Også, etter et tiår med å bli betraktet som en hodepineutløser, ble MSG fjernet fra International Headache Societys liste over årsaker.
Matvarer med MSG
MSG har vært en ingrediens i mange matvarer i USA i mange år - det kalles bare sjelden ut. Populære nacho-ost-tortilla-chips og andre matvarer, krydderblandinger, bouillonblandinger, hermetisert supper og sauser, bearbeidet kjøtt, og oftere bruker MSG som tilsetningsstoff.
Fakta om saken er, ikke så sunn og høyt behandlede matvarer inneholder MSG.
Selv om MSG blir helt klart fra å være en skadelig substans, gjør ikke tillegget til høyt behandlede matvarer disse matene et sunt valg.
Matlaging med MSG
Nysgjerrig nok til å prøve MSG for deg selv? Stryk litt for å fullføre buljonger, supper, sauser, pastaretter og burgere. Hvis du foretrekker å ikke bruke krydder, kan du lage din egen kombinasjon av natrium og glutamat ved å lage oppskrifter som kombinerer matvarer som tomater og parmesanost, eller en nudelskål med sopp, tofu, miso og et sprut av fiskesaus.
Hvis MSG er Glutenfri, hvorfor gjør det meg syk?
