Bruke Salt som et mat konserveringsmiddel

Bevare mat med salt er en gammel menneskelig praksis som dateres tilbake før skriftlige dokumenter. Beef jerky, pickles og røkt laks er alle eksempler på vanlige matvarer som er bevart ved hjelp av salt. Men er salt mat virkelig trygt å spise? Hvordan sammenligner salt som konserveringsmiddel med andre metoder for mattrygghet?

Salt som konserveringsmiddel

Salt har blitt brukt som konserveringsmiddel i aldre, og arbeider for å bevare mat på to måter:

1. Salt tørker mat. Salt trekker vann ut av mat og dehydrerer det. Alle levende ting krever vann og kan ikke vokse i fravær av vann, inkludert bakterier som kan forårsake matforgiftning. Salt brukes til å bevare oksekjøttet jerky ved å holde det tørt, og det forhindrer smør fra å ødelegge ved å trekke vann ut, slik at bare fettet.
2. Salt dreper mikrober. Høyt salt er giftig for de fleste (ikke alle) mikrober på grunn av effekten av osmolaritet, eller vanntrykk. Vann diffunderer mellom celler i miljøet slik at konsentrasjonen av oppløsninger (som salt) er den samme på begge sider av cellen. I meget høye saltløsninger vil mange mikrober briste på grunn av forskjellen i trykk mellom utsiden og innsiden av organismen. Høyt salt kan også være giftig for interne prosesser av mikrober, som påvirker DNA og enzymer. Løsninger høyt i sukker har også de samme effektene på mikrober, og det er derfor det brukes som konserveringsmiddel for matvarer som syltetøy og gelé.

Misforståelser om saltbeskyttelse

Mange tror at saltere matvarer er mer motstandsdyktige mot mikrobiell vekst. Som et resultat er de mer villige til å spise tvilsomme matvarer hvis de har høyere saltinnhold.
Her er fakta. De fleste bakterier, med unntak av halofiler (salt-elskende bakterier), kan ikke vokse i forhold der saltkonsentrasjonen er større enn 10 prosent. Former kan tåle enda høyere saltnivåer. For å få 10 prosent salt, trenger du å oppløse 180 g salt i 1800 g vann, noe som tilsvarer omtrent 1 kopp salt oppløst i 7,5 kopper vann.
Hvor salt er 10 prosent salt? Har du noen gang ved et uhell svelget vann når du svømmer i havet? Sjøvann er 3,5 prosent salt. Tenk deg å drikke sjøvann som er tre ganger saltere.

Hvilke matvarer har nok salt (> 10 prosent) for å stoppe bakterierveksten?

Her er en utvalgsliste over matvarer som mange vil vurdere "salt". Prosentandelen av salt beregnes ved å dele totalvekten av maten med vekten av salt.

• 1 servering McDonalds pommes frites (medium): 266 mg / 117 g = 0,2% salt
• 1 servering Doritos, Nacho Ostsmak: 310 mg / 50 g = 0,6 prosent salt
• 1 servering Campbells kyllingnudelsuppe (kondensert): 890 mg / 126 g = 0,7 prosent salt
• 1 servering Hormel's Spam: 767 mg / 56 g = 1,4 prosent salt

Vær oppmerksom på at ingen av disse er til og med nær 10 prosent saltavskåret for å forhindre bakteriell vekst. Tradisjonelt blir saltbeskyttede matvarer enten tørket, slik som oksekjøtt, eller krever kjøling etter åpning, slik som pickles eller herdet skinke.

Brines og krydder

Brines og krydder er kjent for å ha høyt saltinnhold, men de oppfyller 10 prosent saltbehov for å hemme bakteriell vekst?

• 1 pakke ketchup: 67 mg / 6 g = 1,1 prosent salt
• 1 pakke sennep: 57 mg / 5 g = 1,1 prosent salt
• 1 pakke soya saus: 493 mg / 8 g = 6,1 prosent salt
• Fjærkre saltløsning: 180.000 mg / 7560 g = 2,3 prosent salt

Så selv såsaus er ikke salt nok til å hindre bakteriell vekst. Hvorfor kan den holdes uoppvarmet? Siden sojasaus ikke har andre essensielle ingredienser som er nødvendige for mikrobiell vekst, som proteiner eller karbohydrater, er det liten risiko for å legge det ut på din benkeplate.

Tradisjonelt salt-konserverte matvarer

Så langt er matene vi har oppført, kjent for å være salte, men er vanligvis ikke matvarer der vi anser salt for å være grunnen til at maten kan spises tryggt. Hva med matvarer som tradisjonelt er tenkt på som saltbevarte matvarer?

• 1 dill-pickle: 1181 mg / 135 g = 0,9 prosent salt
• 1 stk. Oksekjøtt: 443 mg / 20 g = 2,2 prosent salt
• 1 servering skinke: 1,2 prosent salt

Selv tradisjonelt saltholdte matvarer oppfyller ikke 10 prosent saltbehovet for å stoppe mikrobiell vekst. Men ytterligere trekk ved disse matvarer, som dehydrering (oksekjøttet jerky) eller tilsetning av syre (pickles) eller konserveringsmidler (skinke), forhindrer ødeleggelse. I tillegg krever mange saltbevarte matvarer kjøling etter åpning for å bremse mikrobiell vekst.

Gjøre høyere saltnivåer hindre søppel bedre enn lavere saltnivåer?

For de fleste spiselige matvarer, svaret er nei, en høyere saltkonsentrasjon hjelper ikke med å holde maten frisk, med mindre du vil risikere å få natriumforgiftning. De fleste matvarer som er oppført ovenfor, har saltnivåer mindre enn 2 prosent (med unntak av soyasaus).

Høyere Salt kan faktisk hjelpe bakterier vokse

Visste du at bakterier vokser beste i forhold saltere enn de fleste matvarer vi forbruker? Vitenskapslaboratorier hvor bakterier rutinemessig dyrkes for eksperimenter, bruker en løsning kalt "LB" eller Luria Broth, for optimal vekst av bakterier. Hva er saltkonsentrasjonen av LB? Det er 1 prosent eller omtrent saltet av en dill-pickle.

Saltinntak er et helseproblem

Selv om salt var et godt konserveringsmiddel, ville det være en god idé? Det er antatt at saltinnholdet i det vestlige kostholdet bidrar til dårlig helse, inkludert nyresykdom. Fra hjertesykdom til autoimmun sykdom, til osteoporose, lær hvorfor du kanskje vil kaste bort saltskakeren for å leve lenger.

Saltet i denne artikkelen

Det ser ut til å være rikelig med bevis på at salte matvarer ikke er mikrobefaste matvarer. Når det er sagt, alle som stiller disse spørsmålene og lærer om mattrygghet er en veldig klok forbruker. Matforgiftning er vanlig. Faktisk er omtrent 75 prosent av "mageinfluensa" i USA faktisk matforgiftning.
Selv om salt ikke er løsningen, er det mange ting du kan gjøre for å holde maten trygg. Først og fremst, utfør god kjøkken sikkerhet. Bruk aldri samme skjærebrett til rå kjøtt og grønnsaker eller frukt. Kjøp mat godt før utløpsdatoen. Selv om en mat ikke er utløpt, hvis lukten er mistenkt, kast den ut. Hold deg oppdatert på nyhetene for å høre om matforgiftning utbrudd. Unngå upasteurisert melk for å redusere risikoen for melkebårne infeksjoner.
Kjøl mat raskt etter å ha spist og bruk trygg matlagringspraksis. Varm maten grundig når du re-oppvarmer. Det er viktig å merke seg at selv gjenoppvarming kan noen ganger føre til matforgiftning. Noen bakterier, som Staph, produserer giftstoffer. Mens bakteriene blir drept i oppvarming, er toksinene varmestabile og vedvarer. Endelig lær å gjenkjenne tegn og symptomer på matforgiftning og snakk med legen din dersom du ikke føler deg bra.